Menu
Česky English
532 23 1111

Stravovací provoz FN Brno denně zajistí přes 4 000 porcí jídla

Pracovníci stravovacího provozu Fakultní nemocnice Brno nemají zrovna lehký úkol. Denně totiž musí připravit jídlo pro zaměstnance i pacienty v bohunickém areálu, porodnici na Obilním trhu a Dětské nemocnici.

 

Historie stravovacího provozu sahá do roku 1988. Tehdy ale výroba jídel pokrývala pouze potřeby bohunické nemocnice. V průběhu let došlo k mnoha změnám, které se týkaly např. přístrojového vybavení, prostorových dispozic a samozřejmě i personálu. K jedné z nejpodstatnějších změn došlo v roce 2000, kdy byly centralizovány stravovací provozy v rámci Fakultní nemocnice Brno na jediné místo. Výroba veškeré stravy byla převedena do bohunického pracoviště, kuchyně v porodnici a Dětské nemocnici byly zrušeny. Tímto opatřením se dosáhlo poměrně vysokých úspor na provozních a personálních nákladech.  

Současný stravovací provoz zajišťuje výrobu a distribuci stravy pro hospitalizované pacienty a obědy pro zaměstnance. Jídlo pro pacienty v bohunickém areálu nemocnice je distribuováno v tabletech, do Dětské nemocnice, porodnice a závodních jídelen je zaváženo v gastronádobách a termoportech.

 

Celkový počet připravených jídel je úctyhodný – až 1 800 porcí pacientské stravy a 2 400 obědů do závodních jídelen. Množství spotřebovaných potravin denně je přibližně 1 800 kg, měsíčně zhruba 50 900 kg.

 

Podklady k výrobě stravy dodávají a průběžně aktualizují nutriční terapeutky z Oddělení léčebné výživy Fakultní nemocnice Brno, které jsou garanty vyvážené stravy a nutričních hodnot každé diety. Nutriční terapeutky denně sestaví až čtyřicet druhů jednotlivých pacientských diet a pět druhů obědů do závodních jídelen.

Na přípravě jídel se denně podílí přes sto zaměstnanců stravovacího provozu (kuchaři, pomocné síly, skladníci, výdejci obědů a technicko-hospodářští pracovníci) – ti začínají svou práci v brzkých ranních hodinách, protože již po čtvrté hodině ranní smluvní dodavatelé navážejí pečivo. Provozní zaměstnanci výroby nastupují postupně od páté hodiny a ihned se zapojují do výroby snídaní, obědů atd. Není jednoduché zajistit výrobu a expedici tak velkého počtu jídel pro pacienty i do třech závodních jídelen. Stravovací provoz končí po výdeji večeří svozem a umytím použitého nádobí až ve 20 hod.

Provozní vybavení stravovacího provozu zahrnuje konvektomaty na přípravu jídel v režimu vaření, pečení i dušení, nerezové varné parní kotle, smažící pánve a fritézy, sporáky, lednice, chladící a mrazicí boxy, velkokapacitní myčky nádobí, stroje a roboty na přípravu masa, zeleniny, těsta, míchací pánve na přípravu základů pod masa a na omáčky, další drobné vybavení stravovacího provozu jako jsou nerezové stoly, regály, manipulační vozíky, vybavení tabletu – převozní nádoby, výdejní vozíky, výdejní pásy.

 

Ze specialit oceňují naši zaměstnanci pečené vepřové koleno, Hodonínský talíř, pečenou kachnu nebo plněné bramborové knedlíky. V sladkých jídlech vedou plněné bramborové šišky s mákem a povidly, dukátové buchtičky s krémem a kynuté plněné knedlíky.

 

Recepty:

Hodonínský talíř – pečené kuřecí stehno s opečeným plátkem uzeného bůčku, podávané s dušeným kysaným zelím a karlovarským knedlíkem.

Hovězí po Burbunsku – hovězí zadní špikované slaninou dušené na zeleninovém základu s protlakem a červeným vínem, do hotové omáčky se přidávají dušené žampiony a sterilovaná cibulka, vhodná příloha rýže, těstoviny i knedlíky.

Vepřový řízek Korzika – do kapsy z vepřové kotlety přidáme sušené rajče naložené v oleji a strouhaný parmezán, okraje zklepneme a obalíme jako řízek, smažíme v rozpáleném oleji do zlatova, podáváme s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší.

                              

Hovězí svíčková na smetaně

Suroviny na 10 porcí: 120–150 dkg hovězího zadního masa (z býka), 15 dkg slaniny bez kůže, 15 dkg oleje, 30 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 15 dkg cibule, 15 dkg hladké mouky, celý pepř, nové koření, bobkový list, 1 ks citronu, ocet, cukr, sůl, hořčici, 100 ml bílého vína, 200 ml zakysané smetany, 200 ml mléka, 180 g rozmixovaného meruňkového kompotu.

Postup: opláchnutý díl hovězího masa protkneme poloviční dávkou slaniny a osolíme. Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme nebo nastrouháme. Na rozpálený tuk nejprve vložíme nakrájenou mrkev, krátce orestujeme, aby mrkev pustila barvu, a přidáme ostatní zeleninu. Do orestované zeleniny přidáme koření a oloupaný, na plátky nakrájený citron (kúra citronu způsobuje hořkost omáčky). Tento základ jemně zastříkneme octem, přidáme maso a dusíme do měkka. Během dušení maso otáčíme a přiléváme vodu, můžeme přidat kostku masoxu a dvě lžíce hořčice. Měkké maso vyjmeme, mouku rozšleháme v mléku a zakysané smetaně a omáčku zahustíme. Zvolna vaříme 20 minut, přidáme meruňkový džem a pomocí ručního mixéru omáčku přímo v hrnci rozmixujeme.  

Přecedíme přes jemné síto do druhého hrnce, přidáme na kostičky krájenou druhou polovinu opražené slaniny, dochutíme solí, octem, cukrem, bílým vínem a opět krátce povaříme. Sražení této omáčky můžeme zamezit přidáním kávové lžičky solamylu do mouky při zahušťování. Omáčku podáváme s houskovými nebo karlovarskými knedlíky.

Na talíři můžeme zdobit řezem citronu, brusinkami a pusinkou šlehačky. Porce masa krájíme zásadně přes vlákna.  

 

Malostranská vepřová kotleta

Suroviny na 5 porcí: 5 ks vepřové kotlety bez kosti (porce/150g), 400 g kysaného zelí, 1 ks cibule nebo pórku, 250 g slaniny (může být i anglická), 150 g žampionů (čerstvé nebo steril), olej, máslo, sůl, pepř, hladká mouka.

Postup: plátky kotlet si naklepeme po obou stranách, osolíme, opepříme a lehce obalíme v hladké mouce. Takto připravené maso vkládáme do rozpáleného oleje na pánev, opékáme po jedné straně asi 3 minuty, pak otočíme, zmírníme plamen a opečeme na druhé straně také asi 3 minuty. Před dokončením přidáme cca lžíci másla a necháme krátce prohřát, až se máslo rozpustí a spojí se s výpekem.

Slaninu si nakrájíme na kostičky, orestujeme na pánvi do zlatova a přidáme nakrájenou cibuli nebo pórek, žampiony a nakrájené kysané zelí. Směs jen cca 5 min. prohřejeme a odstavíme.

Jako přílohu můžeme podávat různě připravené brambory, vařené, opékané, smažené hranolky, krokety, americké brambory atd.   

Fotogalerie
Informace o pohotovosti v Brně a Jihomoravském kraji