Oddělení léčebné výživy FN Brno: Mléčné výrobky a jejich vliv na naše zdraví v dětském i dospělém věku

Mléko a mléčné výrobky tvoří součást lidské výživy již od nepaměti. Hrají důležitou roli ve všech fázích života, od narození až po stáří. Společnost si však v posledních letech stále častěji pokládá otázku, zda mléko pít, či nepít. Názory na výživu se různí a často vedou i k vážným omylům, které matou veřejnost. Jak to tedy doopravdy je?

Určitě jste již slyšeli alespoň jeden z uvedených mýtů a sice: mléko zahleňuje, obsahuje antibiotika, mléko je ředěná voda, když mléko, tak pouze „přímo od krávy“, nikoli trvanlivé apod. Na tyto otázky se budeme snažit poskytnout objektivní, odborně podložené odpovědi. Nicméně mléko jako významná komodita v našem stravování a v našich jídelníčcích si zaslouží svůj prostor i pro zcela „obyčejný“ popis jeho významu a složení.

V České republice byla spotřeba mléka a mléčných výrobků v roce 2015 přibližně 242 kg na osobu za rok a samotného mléka 60,5 l na osobu za rok. Mléko a mléčné výrobky mají stejně jako ostatní potraviny živočišného původu vysokou výživovou hodnotu. Obsahují všechny základní živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy) pro pokrytí energeticko-biologických potřeb lidského organizmu, ale také vodu (až 87,5 %).

Bílkoviny v mléce patří k plnohodnotným, protože obsahují všechny nezbytné aminokyseliny a jsou velmi dobře stravitelné. Bílkoviny jsou pro náš organizmus nenahraditelné a plní celou řadu funkcí: jsou součástí hormonů, enzymů, buněčných struktur, zajišťují transport látek a mají významnou roli v imunitním systému. Množství bílkovin se v různých produktech liší, od 3 % u jogurtů a mléka až po přibližně 30 % u tvarůžků.

Přibližně 4 % složení mléka tvoří tuk, který má významnou energetickou funkci pro člověka. Mléčný tuk je dobře stravitelný a je nositelem vitaminů rozpustných v tucích. Trh s mléčnými výrobky nabízí široké spektrum produktů s různým obsahem tuku. Množství může být od 0,5 % u odstředěného mléka až po 82–83 % u másla a 100 % u nyní oblíbeného přepuštěného másla Ghí. U sýrů je uveden tuk v sušině, který vyjadřuje, jaký podíl ze sušiny připadá právě na tuk. Pro ty, kteří se domnívají, že mléko je tučné a má moc kalorií bude možná překvapením, že energetický obsah sklenice polotučného mléka odpovídá energetickému obsahu menšího jablka.

Ze sacharidů je nejvíce zastoupena laktóza neboli mléčný cukr. Jeho obsah je přibližně 4,7 %. Po zpracování mléka na mléčné výrobky se obsah laktózy většinou snižuje. Například v sýrech je koncentrace laktózy zanedbatelná. K rozštěpení laktózy je zapotřebí enzym laktáza, který má nejvyšší aktivitu v počátečních fázích života a s věkem může klesat. Pokud je aktivita laktázy snížena, mluvíme o tzv. laktózové intoleranci. Lépe jsou obvykle snášeny zakysané mléčné výrobky např. jogurt, kefír, podmáslí. Laktóza je významným prebiotikem, podporuje růst žádoucích mikroorganismů a pozitivně ovlivňuje střevní peristaltiku.

Z minerálních látek a stopových prvků je důležitý především vápník, ale také fosfor, draslík, jód a selen. Mléko a mléčné výrobky jsou významným zdrojem vitaminu A, vitaminu B2, B12  a kyseliny pantotenové.

Vápník je zásadní prvek pro lidský organizmus. Až 99 % vápníku je uloženo v zubech a kostech, proto je dostatečný příjem vápníku důležitý pro vývoj a dobrý stav zubů a kostí. Potřeba vápníku se zvyšuje především u dětí a v období adolescence, kdy dochází k růstu a vývoji kostí. Dále u těhotných a kojících žen a starších osob, viz tabulka č. 1. Pravidelnou konzumací mléka a mléčných výrobků od dětského věku dochází ke správnému vývoji kostí a zubů, snižuje se riziko vzniku zubního kazu a osteopenie u dětí. U žen po menopauze a seniorů je nutné dbát na vyšší příjem mléka a mléčných výrobků, protože se zvyšuje riziko vzniku osteoporózy.

Tělo si neumí vápník samo syntetizovat, proto ho musíme přijímat v potravě. Různé potraviny ho sice obsahují velké množství, ale náš organismus je schopen vstřebat jen malou část. Navíc v dětství a dospívání se zužitkuje přibližně 50 % celkově přijatého vápníku, v dospělosti je to však už pouze 20 %. Až 70 % denní potřeby získáváme konzumací mléka a mléčných výrobků, jejich příjem je z hlediska příjmu vápníku zcela nezastupitelný. Nejvyšší množství vápníku z mléčných výrobků obsahují sýry. Celková využitelnost vápníku z mléčných výrobků je asi 30 %, podporují ji aminokyseliny a vitamin D. Platí tedy úměra, že čím je vyšší podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku. Mnohdy se spotřebitelé mylně domnívají, že úměra je v návaznosti s obsahem tuku!

Vápník můžeme získávat také z rostlinných zdrojů. Některé druhy zeleniny jako brokolice nebo kapusta mají vysoký obsah vápníku a také vysokou vstřebatelnost. Dalšími zdroji jsou mák, ořechy nebo další druhy zeleniny, jejichž vstřebatelnost je nižší než u mléčných výrobků z důvodu obsahu specifických látek oxalátů a fytátů.

Vápník, jehož vstřebatelnost je podobná jako u mléčných výrobků, se nachází i v pitné vodě a minerálních vodách. Množství vápníku v jednotlivých potravinách naleznete v tabulce č. 2.

Všichni jsme se setkali s tvrzením, že mléko zahleňuje. Ano, mléko opravdu vytváří na sliznici trávicího traktu ochranný film, ale ten se po krátké době rozkládá na základní živiny. Další velkou obavou je obsah antibiotik a růstových hormonů v mléce. V tomto případě je vše velmi přísně regulováno EU. U zvířat je zakázáno používání růstových hormonů a obsah antibiotik je přísně kontrolován. Dle legislativy se do mléka žádné látky prodlužující trvanlivost přidávat nesmějí. Dlouhá doba trvanlivosti je zajištěna tepelnou úpravou a zničením patogenních mikroorganizmů. Jedinou povolenou změnou na mléce jsou jednotlivé stupně odstředění, popřípadě fortifikace vitaminem D či rozložení laktózy. Mléko nesmí být ředěno vodou.

Nutriční hodnota se téměř neliší v mléku „přímo od krávy“ a v mléku, které si zakoupíte v obchodě. Tepelným ošetřením se totiž z mléka ztrácí max. 10 % výživných látek. Tepelně neošetřené mléko může obsahovat choroboplodné zárodky, které mohou způsobit závažné zdravotní potíže. Záleží na podmínkách jeho získávání, prvotním ošetření, odpovídají hygienické úrovni a uchování. Čerstvé mléko a mléko z automatu je nutné vždy tepelně ošetřit.

Co říct závěrem? Snad jen to, co zaznělo na začátku. Věříme, že po tomto sdělení budou mléko a mléčné výrobky nadále nenahraditelnou součástí jídelníčku moderní populace a to jak dětí, tak i dospělých a seniorů.

Mgr. Kateřina Ondrušová, Oddělení léčebné výživy FN Brno

 

Fotogalerie


zde může být Vaše reklama logo Zbrojovky Brno logo Lékaři bez hranic
Kalendář akcí
říjen
Po Út St Čt So Ne
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23 242526 272829
3031
2017
Anketa
Setkali jste se ve FN Brno s korupčním jednáním?



CZ ENG DE

změnit velikost písma

Jihlavská 20, 625 00 Brno
+420 532 23 1111

NIAHOSM ISO 9001:2008 ISO 14001:2001