Maso a živočišné produkty ve správném poměru a množství jsou důležitým nositelem všech esenciálních aminokyselin, které naše tělo potřebuje. Maso obsahuje hodnotné bílkoviny, které zabezpečují správné fungování organismu, růst a vývoj. Ve významné míře obsahuje také dobře využitelné železo a zinek, které jsou pro náš organismus nezbytné, stejně jako vitamíny skupiny B, zejména B12, v tukovém podílu jsou pak zastoupeny tokoferoly. V poslední době se maso stává také cenným zdrojem selenu.
Je tedy důvod, proč maso ze svého jídelníčku vyřazovat? Způsobuje červené maso rakovinu a je bílé maso plné hormonů i antibiotik? Na tyto a jiné otázky je těžké odpovědět jednoduše a názory týkající se této problematiky se různí. Vždy je ale nutné pracovat s relevantními, odbornými informacemi orientujícími se jak v pozitivních, tak v negativních dopadech dané problematiky. Jako zcela nevhodné se ale jeví úplné vyřazení masa z jídelníčku.
Dušené či smažené?
Vedle složení masa a jeho senzorických vlastností je také nesmírně důležitá jeho technologická úprava. Při vhodné technologické úpravě masa je libové maso lehce stravitelné. Biologická hodnota, stravitelnost a chutnost masa závisí na plemeni zvířete, jeho stáří, pohlaví, krmivu, způsobu chovu, zdravotním stavu, fyziologickém stavu před porážkou a dále na způsobu, jak bylo s masem zacházeno po porážce a jak bylo skladováno.
Mezi nejvhodnější technologickou úpravu bývá zařazováno vaření, dušení, pečení nebo zdravé grilování. Z těch méně vhodných můžeme zmínit smažení, fritování, uzení nebo opékání. Je jisté, že pokud budeme denně konzumovat velké množství masa, které je tučné a navíc smažené, uzené nebo jinak nevhodně tepelně upravené, tak je riziko spojené s konzumací masa vyšší.
Jaké je vhodné denní množství masa?
Jak často volit ze škály bílkovinných potravin maso, záleží na konkrétním jednotlivci, jeho vývojovém stupni, zdravotním stavu, chuti a filozofii stravování. Masitý hlavní pokrm k obědu lze zařadit 4–5x týdně, důraz klademe na střídání jednotlivých druhů, minimálně 2–3x týdně bychom měli mít v jídelníčku ryby, a to hlavně pro vysoké množství kvalitních bílkovin (15–20 g na 100 g), omega 3 mastných kyselin, vitamínu D, nízký obsah cholesterolu, nulový obsah sacharidů a u mořských ryb také vysoký obsah jódu.
Nejčastěji konzumovaným masem v České republice je vepřové maso. Průměrná roční spotřeba je 41 kg. Je oblíbené pro křehkost, chutnost i šťavnatost, cenovou dostupnost i možnost rychlé kuchyňské úpravy. Hovězího masa sníme ročně v průměru 11 kg a jak je na tom kuřecí maso? Češi ho sní ročně 25 kg. Obzvláště prsní svalovina je oblíbeným pokrmem sportovců a zastánců zdravé výživy, zejména pro obsah vysokého množství plnohodnotných bílkovin, má příznivější složení mastných kyselin než maso vepřové nebo hovězí. Často se zbytečně obáváme přídavku hormonů v kuřecím mase. Je třeba uvést, že v EU je zakázáno přidávat růstové hormony a antibiotika do krmiva pro hospodářská zvířata, která jsou určena pro konzumaci. Navíc maso z dovozu prochází velmi přísnými kontrolami Státní veterinární správy.
Je libo jatýrka?
Konzumace jater patří v dnešní době k diskutovaným tématům. Pokud se játra stanou občasnou součástí jídelníčku v přiměřeném množství, může jít o vítané i přínosné zpestření. Z hlediska technologického i nutričního je vhodnější zařadit játra drůbeží, telecí, popřípadě vepřová. Gurmánům může přijít vhod také občasná konzumace jater husích. Když se zaměříme na obsah vitaminu D v potravinách, zjistíme, že tresčí játra i olej obsahují dostatečné množství tohoto nutrientu. Tak jako každá mince má dvě strany, má i konzumace jater svá pro a proti. Často slýcháme, že játra jsou odpadní produkt metabolismu a obsahují poměrně vysoké množství cholesterolu, a tudíž jsou nezdravá. Na druhou stranu ale v játrech najdeme velké množství železa, vitamínů skupiny B, vitamín A, zinek, měď aj.
Co říct závěrem?
Jak již bylo uvedeno výše, svou roli v konzumaci masa hraje řada faktorů, např. technologická úprava, zkonzumované množství, druh masa i kombinace s jinými potravinami. Pokud je jídelníček sestaven správně, není k obavám důvod. Proti konzumaci červeného masa 1–2x týdně v přiměřeném množství, správně tepelně upraveného a doplněného o správnou přílohu (brambory, rýže, těstoviny, quinoa, kus-kus) s přídavkem zeleniny, ať už ve formě salátu nebo tepelně upravené, nelze nic namítat. Pestrý výběr a adekvátní množství konzumované stravy je předpokladem pro zajištění správného stravovacího režimu a zároveň i prevencí „civilizačních“ onemocnění.
Mgr. Kateřina Ondrušová
Oddělení léčebné výživy FN Brno
